Slow Food Präsidien auf unseren Reisen
Was ist Slow Food?
Slow Food ist eine globale Graswurzelbewegung, die sich für eine nachhaltige und lokale Lebensmittelproduktion einsetzt und traditionelle Kochmethoden, handwerkliche Produkte und die Erhaltung der kulinarischen Vielfalt würdigt. Slow Food wurde 1986 in Italien von Carlo Petrini gegründet und fördert die Idee von guten, sauberen und fairen Lebensmitteln, wobei Qualität, Umweltschutz und soziale Gerechtigkeit im Vordergrund stehen.
Im Kern ermutigt Slow Food die Menschen, sich die Zeit zu nehmen, ihre Lebensmittel zu genießen und zu schätzen, und fördert die Verbindung zwischen Erzeugern, Verbrauchern und dem Land. Slow Food unterstützt Kleinbauern, Fischer und Lebensmittelhandwerker, die Qualität vor Quantität stellen und im Einklang mit der Umwelt arbeiten.
Slow Food organisiert Veranstaltungen wie Lebensmittelfeste, Bauernmärkte und Bildungsinitiativen, um das Bewusstsein für die Bedeutung nachhaltiger Lebensmittelsysteme zu schärfen und den Genuss von regionalen Küchen und traditionellen Zutaten zu fördern. Durch seine Bemühungen will Slow Food eine Welt schaffen, in der jeder Zugang zu nahrhaften, köstlichen und kulturell bedeutsamen Lebensmitteln hat und gleichzeitig den Planeten und seine Ressourcen respektiert.
Was sind Slow Food Presidien?
Slow Food Presidien sind Projekte, die von Slow Food ins Leben gerufen wurden, um traditionelle Lebensmittelprodukte, handwerkliche Techniken und kulinarische Traditionen, die vom Verschwinden bedroht sind, zu schützen und zu fördern. Diese Presidien unterstützen Kleinerzeuger, die nachhaltige Praktiken anwenden und die Grundsätze der Erhaltung der biologischen Vielfalt einhalten.
Jedes Slow Food Presidium konzentriert sich auf ein bestimmtes Produkt, eine Zutat oder eine traditionelle Zubereitungsmethode. Ein Presidium kann zum Beispiel einer bestimmten Käsesorte, einer seltenen Obst- oder Gemüsesorte, einem traditionellen Wurstsortiment oder einem einzigartigen handwerklichen Getränk gewidmet sein.
Ziel der Slow Food Presidien ist es, diese Erzeuger auf verschiedene Weise zu unterstützen, wie zum Beispiel:
Technische Unterstützung: Beratung und Fachwissen für Erzeuger in Bezug auf nachhaltige landwirtschaftliche Praktiken, Lebensmittelverarbeitungstechniken und Qualitätsstandards.
Marktzugang: Unterstützung der Erzeuger beim Zugang zu lokalen und internationalen Märkten, um sie mit Verbrauchern in Kontakt zu bringen, die traditionelle und handwerklich hergestellte Lebensmittel schätzen.
Kulturelle Bewahrung: Förderung des Bewusstseins und der Wertschätzung der kulturellen Bedeutung traditioneller Lebensmittel und kulinarischer Praktiken, sowohl auf lokaler als auch auf globaler Ebene.
Erhaltung der biologischen Vielfalt: Unterstützung des Anbaus und der Bewahrung von Erbstücksorten von Nutzpflanzen, historischen Nutztierrassen und einheimischen Nahrungspflanzen.
Durch die Bewahrung und Förderung dieser traditionellen Lebensmittel und Praktiken tragen die Slow Food Presidien zur Erhaltung der kulinarischen Vielfalt, zur Ermächtigung von Kleinerzeugern und zur Förderung nachhaltiger Lebensmittelsysteme bei.
Einige Slow Food Presidien unserer Reisen
Moretta di Vignola
Die seit dem späten 19. Jahrhundert in der Gegend von Modena heimische Kirschsorte Moretta di Vignola erlangte Anfang des 20. Jahrhunderts kommerzielle Popularität und ist auch als Schwarzkirsche oder schwarze Vignola bekannt. Erkennbar an seinen mittelgroßen, glänzend schwarzen Steinfrüchten mit zartem, saftigem, dunkelrotschwarzem Fruchtfleisch, bietet es einen süßen, leicht säuerlichen, aromatischen Geschmack, ideal für den Frischverzehr, Marmeladen und Konserven. Ursprünglich wurde sie entlang des Flusses Panaro und kleinerer Wasserläufe angebaut. Die Sorte reift von Ende Mai bis Juni und machte einst einen bedeutenden Teil der Kirschproduktion in Modena aus. Allerdings ist die Produktion seit Mitte des 20. Jahrhunderts drastisch zurückgegangen und weitgehend durch Sorten mit schnellerem Ertrag und besseren Lager- und Handelseigenschaften ersetzt worden. Traditionelle Anbaumethoden, einschließlich Zwischenfruchtanbau und Hochbaumpflanzung, sind spezialisierteren Systemen gewichen, was im Laufe der Zeit zu einer Veränderung der Kirschproduktionspraktiken geführt hat.
Piemonteser Rinder
Die piemontesischen Rinder mit ihrem weißen Fell gehen auf uralte Ursprünge zurück, aber ihre bemerkenswerte Geschichte beginnt im Jahr 1886, als ein Bulle geboren wurde in Guarene d'Alba mit außergewöhnlich großem Gesäß und muskulösen Oberschenkeln, was den Fokus der Rasse auf die Fleischproduktion verkündet. Trotz ihres Höhepunkts im frühen 20. Jahrhundert mit 680.000 Tieren und ihrer geschätzten Fleischqualität ging die Zahl der Rasse bis 1985 erheblich zurück, da sie mit der Herausforderung durch Industriebetriebe konfrontiert war. Dennoch ist das piemontesische Fleisch nach wie vor außergewöhnlich und für sein mageres, aber geschmackvolles Profil und seinen niedrigen Cholesterinspiegel bekannt. Traditionelle piemontesische Gerichte wie rohes Hackfleisch, gewürzt mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, und gemischtes gekochtes Fleisch mit verschiedenen Saucen verdeutlichen die kulinarische Bedeutung der Rasse in der italienischen Küche.
Die violette Artischocke von Sant'Erasmo
Sant'Erasmo ist eine Insel in der Venezianischen Lagune, eine halbstündige Vaporettofahrt von Fondamenta Nuove entfernt. Sie ist etwa halb so groß wie die Stadt und seit dem 16. Jahrhundert ein einziger großer Garten. Auf den lehmigen, gut durchlässigen und stark salzhaltigen Böden gedeihen schmackhafte Gemüsesorten, vor allem Artischocken, so sehr, dass die in der Lagune angebaute Sorte nach dieser Insel benannt ist. Die Artischocke von Sant'Erasmo ist zart, fleischig, stachelig, länglich und hat dunkelviolette Hüllblätter. Früher wurden die Gärten in der Lagune mit Scoasse (Müll, auf venezianisch) oder mit Muscheln und Krabbenschalen gedüngt, um den Säuregehalt der Böden zu korrigieren. Um die Setzlinge vor dem kalten Nordwind zu schützen, wurden Motten, kleine Erdhügel, zum Meer hin aufgeschüttet.
Schwarzer Sellerie von Trevi
Der einst berühmte schwarze Sellerie von Trevi wird heute nur noch von wenigen Produzenten in der Nähe des Flusses Clitunno angebaut. Seine historische Bedeutung verbindet es mit den berühmten Quellen, die Carducci, Byron und Goethe während der Grand Tour besuchten. Schwarzer Sellerie wurde traditionell in Gebieten namens „Canapine“ angebaut, die einst für den Hanfanbau genutzt wurden. Aufgrund seiner Langlebigkeit und seines ausgezeichneten Geschmacks war schwarzer Sellerie während der Zeit des Kirchenstaates ein Grundnahrungsmittel für Reisende, die von Genua, Livorno und Neapel nach Amerika reisten. Zu seinen einzigartigen Merkmalen gehören außergewöhnlich lange Stiele, dunkelgrüne Rippen, eine fadenfreie Textur und ein intensiver Duft. Zu den seit Jahrhunderten unveränderten Anbaupraktiken gehört die Aussaat bei abnehmendem Mond im April und die Ernte bis Mitte Oktober. Lokale Märkte und gelegentlich auch Perugia bieten diese Delikatesse an, die in der Trevi-Küche während des jährlichen Festivals mit Gerichten wie Pinzimonio, schwarzem Sellerie-Parmigiana und gefülltem Sellerie gefeiert wird und so das gastronomische Erbe der Region präsentiert.
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